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陕菜能否炒出文化味儿

——有故事的陕菜需要精心烹饪

核心提示: 为了传承、发展陕菜,弘扬优秀饮食文化,助力社会经济的发展,去年12月,我省出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》,围绕品牌、推广、开发以及文化挖掘等出台了一整套措施。陕菜,由此从餐桌走到办公桌,成为各级政府重要的经济议题。

陕菜不仅在中华餐饮文化史上具有不可替代的地位,也为我省经济社会的发展发挥了重要的作用

西安回民街,食客排队买甑糕。

西安回民街,食客排队买甑糕。

陕西九大怪,秦人不知有陕菜。”

人常说胃是有记忆的。对于陕西人来说,无论走到哪儿,最难忘记的还是深藏记忆最深处的凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍的味道。但遗憾的是陕菜虽然成了体系,但其知名度和美誉度却与陕西的文化不太匹配。

为了传承、发展陕菜,弘扬优秀饮食文化,助力社会经济的发展,去年12月,我省出台了《推进陕菜品牌建设行动方案》,围绕品牌、推广、开发以及文化挖掘等出台了一整套措施。

陕菜,由此从餐桌走到办公桌,成为各级政府重要的经济议题。

陕菜的身世之谜

陕菜包含陕西历史和现今所有的菜肴、面点、小吃。从地域范围上说包含关中菜、陕南菜、陕北菜,从民族角度来说主要包括汉族菜和回族菜,从历史传承看有仿周秦汉唐菜,还有传统菜、创新菜,从经营生产上说主要分为宫廷官府菜、市肆菜、家常菜。

从历史文化看,秦统一中国,将陕西饮食文化推向四面八方。因此一些历史学家认为,陕菜对中国其他菜系的形成有很大影响,甚至是母系菜系。

陕菜包含的内容非常多,具有很强的包容性,南甜、北咸、东辣、西酸,各种口味在陕菜中都能找得到。

陕菜的味形是酸、辣、咸、鲜、香,同时技法又自成一派,名菜很多。

比如三皮丝,三皮丝是最具功夫的一道菜,由鸡皮、猪皮和蜇皮组成,这个菜源于唐朝,一直延续至今。陕菜的三皮丝成型细如发丝,口感脆嫩爽口,是一道非常好的夏季时令凉菜。

再比如温拌腰丝,温拌腰丝是温拌菜系中的一道代表菜,对于刀功、调味,以及入水汆制时间的掌控都有很高的要求,这个菜品的特点是腰丝脆嫩爽口。

再有金边白菜,金边白菜是大家熟知的一道菜,这道菜是用陕菜独门技法——花打四门做出来的,这个菜成形是四边金黄,口感酸辣爽口、开胃解腻。

归纳起来,陕菜选料广泛严格,讲究刀工火候,注重原汁原味;陕菜的技法多种多样,主要擅长蒸、炒、氽、炝、煨、烩、炖。陕菜还有一些独有的技法,比如飞火、石烹、温拌;陕菜口感质地脆嫩、清爽、软烂。

除过这些经典菜,陕西还有一些创新菜,比如说油泼鱼面、辣子鲍鱼、秦椒肉蟹、珠联璧合。陕西还有诸多的名小吃,比如凉皮、肉夹馍、岐山臊子面等。据不完全统计,截至目前挖掘整理出的陕菜大概有2000多种。

所以,有历史学家称陕菜是“中华美食之源”,也是中国最有文化、最有故事的菜系。著名的饮食文化专家王子辉评价陕菜:“大度、大气、大俗、大雅。”

然而,客观来讲,陕菜的确存在“酒香也怕巷子深”现象,吃得香,名气小。

省商务厅副巡视员贾银生分析,从客观上讲,一是陕菜类型比较多,有凉菜、热菜、小吃、面点等,范围也比较广,涵盖了关中、陕南、陕北,菜品的味型差异比较大,因此推广的重点不明晰,推广的特点也不突出。二是陕菜的品牌体系还没有完全建立起来。三是陕菜的制作技法比较繁杂,除小吃以外,菜品不便于在大众消费中推广。四是陕菜的人才培养还沿袭着师带徒传承方式,人才成长慢。

从主观上讲,是对陕菜宣传的意义认识不深、重视不够,宣传推广、支持的力度也不大。

陕菜里面有典故

陕菜不仅是味觉的馈赠,更是文化的传承,不少菜品都有流传千年的历史典故。

葫芦鸡相传是唐玄宗礼部尚书韦陟的家厨所创,韦陟对菜极讲究,他请厨师给他做鸡肉,第一个厨师用先炸后煮的方法来做,韦感到鸡的肉质不好。第二个厨子先煮后炸,肉质非常嫩,但是不成形、不好看。第三位厨子吸取了前两位厨子的经验教训,把鸡肉先捆扎起来,然后先煮后炸,这样做出来的鸡肉酥嫩,形状酷似葫芦,所以叫做“葫芦鸡”。

这道菜,在西安饭庄也是一个招牌菜。当年周恩来总理招待外国友人时用过这道菜,前年省政府在外交部举办的全球推介会上,葫芦鸡也曾作为开宴菜。

三皮丝传于唐代,是一道长安古菜。相传,在中唐时期,殿中御史王旭、监察御史李嵩和李铰三人作恶多端,长安百姓称三个人分别为黑豹、赤豹、白额豹。长安有一个吕姓的厨师就用黑色的乌鸡皮、赤色的海蜇皮、白色的猪皮,切成丝做成了菜,意思剥这三个豹子的皮。这道菜也叫剥豹皮,后来慢慢改成了三皮丝。

这个典故,反映出人们对三个人的憎恶,因此这道菜也是一个著名的“反贪菜”。

陕菜应该怎样“炒”

“美食不仅是一种吸引力,还能带来生产力。”如何让陕菜更有味道、更有颜值、更有故事,我省下了一番功夫,刀刀见菜。

贾银生介绍,近年,省上以市场消费需求为导向,以供给侧结构性改革为主线,以扩大内需促进消费为目的,通过陕菜品牌四大体系建设为抓手,采取政府支持主导、企业主体推动、社会全面参与,全面推广陕菜。

按照《行动方案》,力争到“十三五”末,使陕菜品牌四大体系建设基本完成,使陕菜在全国乃至世界有一定的影响,成为促进我省经济社会发展的一张亮丽名片。

为了让陕菜更加品牌化,《行动方案》提出建立陕菜品牌标准体系的建设。

西安市从2014年就开始着手进行风味小吃标准化的工作。在2016年4月,首期发布了牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、蓝田荞面饸饹等5种地方风味小吃的制作技术规范。迄今为止,已有24项地方风味小吃的标准立项,其中已经发布了13项,包括粉汤羊血、锅贴、羊肉饼、酱牛肉、芝麻凉糕、甑糕以及酸汤水饺等。

“通过标准化手段,促进地方小吃的品质、质量和口味,然后进一步推动西安餐饮业的标准化、连锁化发展。”省商务厅商贸服务业处副处长郭长喜说。

特色美食街区建设是品牌建设的一项重要内容,也是发展大众化餐饮的一项重要举措。

近几年,特色美食商业街建设广泛兴起,代表就是西安永兴坊、大荔同州里、延安1938、宝鸡西府老街等特色美食街区,已经在群众节假日消费和带动地方形象宣传、餐饮发展方面发挥了积极作用。

在宣传陕菜上,全省各地抓住特色,错位发展。西安市以建设国际化大都市为目标,打造“国际美食之都”;渭南建设“中国陕菜之都”;宝鸡建设“最中国美食城”;咸阳也在以面食为主,大做文章。

另外,陕西的一些地方名菜,如宝鸡擀面皮、汉中热米皮、潼关肉夹馍、澄城水盆羊肉、杨凌蘸水面,这些都带有一定的地理属性,各地可以此为一个市场切入点来发展地方餐饮,带动地方产业发展。

陕菜发展最集中、最系统的地方是渭南市。据渭南市商务局局长李增良介绍,围绕“陕菜之都”建设,渭南筹办了第26届厨师节,特地增加了中华烹饪始祖伊尹祭拜仪式,以及“华山论剑”——2016全国厨艺技能大比武总决赛及颁奖仪式等;筹备了陕菜博物馆,以周秦、汉、唐、宋元、明清、民国现代六大区域展示陕菜的历史演变;成立了四个陕菜研发中心,研发新品;组织厨师赴维也纳举办“丝路万里、陕菜飘香”美食节活动。

做好菜还需好厨艺

菜系是有文化和实业双重属性的业态。

据统计,2016、2017年,陕西的餐饮市场对于消费市场的贡献率都在11%左右,同时,还直接拉动了就业和税收。

饮食文化的一个特点,是对于旅游业的贡献。在陕西各大旅游项目中,餐饮有着不可或缺的作用,从某种意义上来讲,它弥补了陕西旅游的不足,甚至有很多旅游者,就是冲着陕西美食来的。

其次,它对一二产业的拉动非常明显,尤其是对于优质农副产品的拉动。如特色餐饮街区的火爆,形成一店一产业,一品一乡村,对农副产品的产业升级和品牌化都有非常大的促进作用。

“推进陕菜品牌建设工程,是陕西省振兴陕菜科学性系统化的一个战略蓝图,具有非常强的指导性和落地性。”中国烹饪协会副会长王喜庆认为,陕菜是具有悠久历史文化的深厚菜系,是中华饮食之源,中国饮食的面食史、饮食思想史、礼仪史、技法史等都与陕菜有着无法割裂的渊源关系,所以陕菜中的哲学元素、文化元素、民俗元素和食养理念,都对中国饮食文化有着非常大的推动作用。

陕菜是以“食以体证”“饮食合欢”的文化餐饮方式向市场推进,在这点上创新的意义应该大于传承的意义,或者说至少两者是在同一个高度。传承与创新之间又需要桥梁,这个桥梁的坚实与否取决于陕菜品牌发展的表现,取决于机制和研发,取决于全局统筹和智力帮扶。

影响中国餐饮的生产技术是厨师素质的全面综合的一个体现。它包含格局、文化层面、生产层面、工艺美学和食养健康等,所以说在人才培养方面仅靠短期的厨艺培训或者师承关系,难以承载市场的庞大使命,因此应该有全方位、系统化、科学化的培训体系,只有这样,才能培养出新时代陕菜需要的“儒厨”。

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责任编辑:王美景
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